杜明松

深圳市绿微康生物工程有限公司应用研发部

本文发表于中国食品报2009.11.4 第5625期

    脂肪酶（lipase）又叫甘油脂水解酶，能催化甘油三酯水解生成甘油二酯，甘油一酯或甘油。它对面团有强筋作用。关于脂肪酶对面团强筋作用的机理，一种研究认为：是因为面粉中的脂肪分极性脂质和非极性脂质，面团中的强极性脂如磷脂，利于面筋网络的形成，非极性脂质甘油三酯，则损害面团的筋力结构。脂肪酶作用于甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合，从而起到增筋作用，因为谷蛋白决定面团的弹性和粘合性，谷蛋白多时面团的筋力就强，另外，甘油三酯的水解有利于磷脂的形成，使面筋网络增强。从而提高了面团的筋力，改善了面粉蛋白质的流变学特性，增加了面团的强度和耐搅拌性，以及面包的入炉急胀能力，使其组织细腻均匀，包心柔软，口感更好。

    脂肪酶对面粉的增白作用，其作用机理为：面粉中的粉色取决于面粉中带有色素的麸皮以及溶于脂肪中的叶黄素和叶红素，而脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素解释出来，与氧有更大的接解空间，色素被氧化褪色，达到二次增白的效果。

   脂肪酶水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油，单酰甘油能与淀粉结合，从而延缓淀粉的老化，在面包使用脂肪酶，可以增强面包的支撑强度，改善风味。在面条面团中使用脂肪酶，可使天然脂质得到改性，生成脂质和淀粉复合物，可防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少面团上出现斑点。

　　除脂肪酶对面团还有较好的面团调理功能，使面团操作性更好。与其他酶制剂如葡萄糖氧化酶，真菌α淀粉酶复配有更好的协同增效作用，能使面包体积更大，急胀更好，组织更细腻。特别是脂肪酶与葡萄糖氧化酶联用具有良好的协同增效作用，葡萄糖酶能解决脂肪酶所达不到的强度，脂肪酶解决了葡萄糖氧化酶所达不到的延伸度，对不同面粉的粉质均有明显的改善作用，稳定时间和评价值等均显著提高，改善了面团的操作性能和焙烤制品的品质。

　　脂肪酶在焙烤食品工业当中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。它对面制品的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。同时，能适当降低面团的延伸性。特别是用于无脂肪，低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，促进馒头的耐醒发性能和复蒸性能。在焙烤过程中提高了面包入炉急胀性，增大产品体积作用非常突出；能够改善面包内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。促进馒头的耐醒发性能和复蒸性能。

脂肪酶对面包馒头起抗老化、保鲜作用的原因是甘油单、二酸酯在揉合过程中形成微小颗粒，插入淀粉粒之间，部分与淀粉粒发生作用，覆盖于淀粉粒表面，应承油膜，起到润滑、分离作用，从而有效阻止了淀粉颗粒之间的重结晶，起到抗老化作用。

脂肪酶用量

       馒头、面条粉最佳添加量3－5ppm，面包粉10-20ppm（1－2克/100公斤面粉），具体用量可随面粉品质和加工工艺的不同调节。