白酒质量提高的主要措施是提高优质品率，围绕优质率提高的方案，专门对适宜酿酒酯化增香的菌株进行研究，从安全的角度由黑曲霉中筛选安全菌株生产脂肪酶（菌株已列入GB2760-2007食品添加剂用安全菌株）脂肪酶对白酒的酯化、增香，出酒率的提高都起到了重要作用。

本项目是从土壤中分离出筛选出一株产脂肪酶的野生菌黑曲霉菌株(Aspergillas niger)编号为：S-8341，采用工业微生物诱变育种的生物技术手段，得到优良的生产菌株S-7749

该菌株经过扩大培养和低温高氧发酵工艺制得黑曲霉脂肪酶，所制得黑曲霉脂肪酶的酶学特性：酶作用的最适pH值范围为6.0-8.0，在pH值5.5-12.0范围内稳定；酶作用的最适温度为25℃—50℃，适合于各种香型白酒的发酵。

经研究发现：脂肪酶在白酒制曲和发酵期间，可以水解原料中脂肪，打开被脂肪包埋的淀粉，使原料中的淀粉充分接触酵母，促进发酵代谢进程；同时产生有机酸和甘油，有机酸是白酒呈味剂，可以使酒口味丰富而不单一，增长酒的后味；酸量适度，比例谐调，甘油作为一种多元醇，可使酒出现甜味和回甜感，消除糙辣感，增加白酒的醇和度。

脂肪酶同时还可以催化有机酸与大量存在的乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香味物质，从而提高白酒中酯类香味物质含量，加快白酒中各种酸、醇、酯的反应平衡，缩短贮存老熟时间，调节白酒中各种香味物质的含量和比例，提高白酒品质。

另一个目的在于提供了一种白酒酿制增香新方法，专利号ZL 2005 1 01002201.3

通过脂肪酶在特定条件下的使用，脂肪酶是同时具有酯分解、酯交换，酯合成的酶。它既加快发酵进程，促进酯合成增香，又可以缩短发酵周期，缩短贮存老熟时间，减少周转资金，降低生产成本。本产品已经在各香型大曲白酒、小曲白酒、黄酒发酵过程中得到应用，并取得了良好的效益。